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Antioxidant Capacity of Calcium Lactate on m-Calpain Activity In Vitro

机译:乳酸钙对间钙蛋白酶活性的抗氧化能力

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摘要

To investigate the antioxidant capacity of calcium lactate on m-calpain activity, porcine m-calpain was preincubated with various combinations of hydrogen peroxide (H2O2), calcium chloride (CaCl2), and/or different concentrations of calcium lactate (CaLac). The m-calpain was activated by CaLac, and the extent of m-calpain oxidation by H2O2 was decreased with increasing CaLac concentrations. These results suggest that CaLac addition to early postmortem muscle may lead a significant improvement of meat tenderness by providing an activation of endogenous calpain enzymes and protection against protein oxidation.
机译:为了研究乳酸钙对m-钙蛋白酶活性的抗氧化能力,将猪m-钙蛋白酶与过氧化氢(H2O2),氯化钙(CaCl2)和/或不同浓度的乳酸钙(CaLac)的各种组合进行预孵育。间钙蛋白酶被CaLac激活,并且随着CaLac浓度的增加,H2O2对间钙蛋白酶的氧化程度降低。这些结果表明,CaLac添加到死后早期肌肉中可以通过提供内源性钙蛋白酶的激活并防止蛋白质氧化来显着改善肉的嫩度。

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